Plaťte bezhotovostně   systémem GoPay

Úvod » UDÍRNY DOMÁCÍ, HOBBY I PROFI » Jak správně udit maso a sýry »

Jak správně udit maso a sýry

Uzení masa v minulosti patřilo ke každé vesnické zabijačce. Nebylo tolik možností k uchování masa, k prodloužení jeho trvanlivosti – chladničky, mrazicí boxy apod.

Dnes už uzení masa v domácnosti není tolik obvyklé a není ani tak jednoduché. Potřebujeme mít to správné dřevo, již nasolené maso z láku, vyhovující udírnu a hlavně dostatek času a chuť udit. Ale pak je o to radostnější a zdravějí výsledek vlastní výroby!!!

V našich radách „Jak správně udit ...“ vás seznámíme s tím, jak udily naši předkové za starých časů v kamenných či zděných udírnách, ale podělíme se s vámi i o rady našich zákazníků a účastníků internetových diskusí, kteří k uzení využívají moderní mobilní udírny, které pracují se všemi druhy kouře, zkracují dobu uzení, potřebují méně dřeva čí pilin se srovnatelným výsledkem.

Uzení masa a masných výrobků

Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso jednak vysušuje, a současně na něm vytváří ze svých složek vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Mimo to dostávají výrobky charakteristickou vůni a chuť, které jsou hlavním důvodem, proč se tato metoda využívá.

Výběr a příprava masa

Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso – kýtu, pečínku, krkovičku, ramínko, ale udí se rovněž  bůček, kolínka a žebra. Před nasolením a uzením se jednotlivé části masa pečlivě opracují. Ihned po opracování maso vychladíme na maximální vnitřní teplotu 2 °C.

Solení masa

K solení lze použít:

-         jedlou kuchyňskou sůl

-         dusičnanovou solicí směs

-         dusitanovou solicí směs

Podle způsobu aplikace do masa solení dělíme na:

-         solení na sucho

-         solení v láku

-         solení nastřikováním láku

-         solení při míchání

-         kombinované solení

Solení nasucho se používá například na prosolování špeku, kdy se do povrchu tvarovaného hřbetního sádla vetře 5% hmotnosti sádla jedlé soli. Špek je obvykle prosolen po 2 týdnech. Přebytečná sůl se musí pak z povrchu odstranit.

Lákování masa se používá k nakládání velkých kusů masa. Při 5 °C je možné maso lákovat 2-5 měsíců. Lák připravujeme z jedlé soli. V 10 l vody rozpustíme 1,8 kg jedlé soli, roztok povaříme a vychladíme na 0-5 °C. Přesný způsob výroby láku za pomoci dusičnanů naleznete v příslušné literatuře. (Vaříme a udíme doma – Ladislav a Jaromír Steinhauserovi, Zemědělské nakladatelství Brázda, 1991)

V domácnostech se nejčastěji využívá kombinované solení. Opracované jednotlivé kusy masa se rovnoměrně potírají jedlou solí smíchanou s jemně utřeným česnekem, která se masíruje do povrchu masa. ( regionální zvyk, doporučujeme i my). Nasolené maso se vloží do kameninové nádoby  (nebo dřevěné tzv. škopek), vysypané tenkou vrstvou soli. Maso se skládá velmi těsně a povrch se zatíží. Celkové množství soli má být 2,5-3% hmotnosti masa. Začátečníkům doporučujeme sůl zvážit! Maso do druhého dne pustí šťávu, která částečně zaplní prostory mezi masem. Aby bylo veškeré maso ponořené, doleje se nádoba těsně nad zatěžující prkénko vodou. Maso se nákládá  při teplotě 4-5 °C po dobu 1-5 týdnů. Po dobu skladování je dobré maso alespoň 1x přeložit. Podrobnější informace naleznete např. v knize Konzervace a ukládání potravin v domácnosti – Karel Půhoný, Státní zemědělské nakladatelství Praha 1986

Krátkodobé solení (řádově v hodinách) se používá při přípravě ryb. Při solení v láku se uloží vykuchané a očištěné ryby do nekovové mísy, zalijeme nálevem z 1 l vody a 70g soli. Ryby ponecháme v láku podle velikosti 1-8 hodin.

Zkušenosti se solením a nakládáním masa našich zákazníků a uživatelů internetových portálů ekucharka net.:

Nakládání masa: Vloženo: Po, 10/01/2011 - 17:51; autor: sikita19 (bez ověření)

Nikdy jsem nenakládal maso do láku. Je to zdlouhavé. Nakládám na sucho. tj.maso porcuji na 1kg kusy (krkovice, bůček atd.). Utřu česnek se solí (žádnou rychlosůl !!!!) a tím potřu důkladně maso ze všech stran. Zabalím do mikroténu a uložím do lednice na 8-10 dní. Před uzením maso ponořím do vody cca 90°C a opláchnu. Poté osuším a udím. Maso je vynikající. Zatím ho každý pochválil a nikdy dlouho nevydrželo na stole. Přeji dobrou chuť.  My děkujeme za typ!

Nová chuť - nové recepty pro námi nabízené udírny přímo od výrobce – www.udime.cz

Novou chuť a vůni dodají uzeným pokrmům pikantní marinády a bylinkové směsi. Nejen marinády, ale také bukové piliny, které můžeme pokropit vínem nebo do nich přidat bylinky či koření ( rozmarýn, šalvěj, anýz, kousky skořice, sušenou ovocnou kůru…) dodají uzeným pokrmům exotickou chuť. Skvělé obohacení pro všechny, kteří mají rádi jak tradiční chuť doma vyuzeného masa, tak i pro ty, kteří rádi experimentují s novými chutěmi a rádi zkoušejí a připravují nové recepty.

Výběr správné udírny

Jak postupovat při výběru udírny ?

Při výběru udírny je potřeba si odpovědět na několik otázek.

Chceme udit pouze ryby nebo maso, popř. obojí?

Na našich stránkách najdete širokou škálu přenosných udíren, i udíren pro gastronomii - digitálních.

Digitálním udírnám se budeme věnovat v samostatné kapitole.

Většina udíren, speciálně pod názvem multifunkční udírna, vyhovuje většině požadavkům zákazníků na uzení. Vyjímku tvoří udírny s pevným mezipatrem určené převážně rybářům, kteří rádi využívají tzv. studené nepřímé uzení, i když zrovna u nás v České republice není silnou tradicí. Samozřejmě tyto udírny také umožňují přímé uzení teplým či horkým kouřem, avšak je potřeba počítat s menším využitím objemu udírny.

Chci udit  příležitostně venku v přírodě, camping ?

Každá udírna je určena  technickými parametry, tj. především rozměry a váhou, mající vliv na skladovatelnost a přenositelnost. Konstrukce teleskopických udíren nám dobře zajišťuje převoz co do transportního objemu za účelem uzení v přírodě u vody, na chalupě či při kempování atd.

Jaké množství chci udit?

Množství surovin na uzení je další důležitým aspektem při volbě vhodné udírny.

Pro příležitostné uzení v přírodě cca do 5kg surovin volíme udírny kategorie malá, teleskopická a stolní, uzpůsobené dobře transportu a skladovatelnosti.

Pro opakované sezóní uzení cca do množství cca 10-12 kg raději vybíráme udírny střední kategorie, které kromě kolmého uzení umožňují také roštové uzení, některé varianty udíren jsou v kombinaci s grilem.

Pro organizování větších akcí, kdy předpokládané množství udících surovin se pohybuje do 25 kg, doporučujeme udírny kategorie pod označením velké či vysoké.

Z jakého materiálu chci aby udírna byla?

Veškerý sortiment udíren se vyrábí ve dvou modifikací materiálu, tj. z pozinkovaného a nerezového.

Udírny z pozinkovaného plechu nám poskytují lepší cenovou dostupnost, avšak je nutno před prvním uzení tzv. udírny „vypálit"!!! (zatopení v prázdné udírně na 100 stupňů), neboť je zapotřebí odstranit olejový a pozinkovaný film z plechu.

Udírny z nerezového plechu jsou sice cenově dražší, ale zaručují nám delší životnost, v případě prvního použití pouze doporučujeme vypálení udírny naprázdno, ale není to podmínkou.

V jakém ročním období chci udit?

Vzhledem k závislosti plechových udíren na venkovní teplotě, doporučujeme udírny využívat v sezoním období jaro až podzim, kdy teplota okolí neklesne cca pod 5°C.

Pro využití i v zimním ročním období doporučujeme již udírny izolované, které potlačují vliv okolní teploty na ochlazování udírny.

Nový způsob domácího uzení ryb, drůbeže, vepřového a jehněčího masa, uzenin, zeleniny, hub, ořechů, mandlí, sýrů....

Uzené maso, ryby, sýry a další uzené výrobky patří v naší kuchyni k oblíbeným jídlům. Jedinečnou uzenou chuť však získají pouze domácím uzením. Tradiční způsob uzení studeným kouřem, je náročný na přípravu masa i na uzení.
Přenosné udírny nabízí uzení studeným, teplým a horkým kouřem, při kterém se pokrmy udí a zároveň tepelně upravují. Kouřem provoněné pokrmy jsou během krátké doby, ve srovnání se standartními udírnami (tj. zděné a dřevěné udírny), připravené k jídlu.

Vždy čerstvé uzené speciality

V přenosných udírnách si však můžete rychle připravit vždy čerstvé uzené speciality. Na uzení se výborně hodí vepřové, drůbeží a jehněčí maso, ryby (losos, pstruh, kapr), mořské plody, klobásy, párky, zelenina, houby, sýry a jako specialita ořechy a mandle.

Základní charakteristika přenosných udíren

Domácí přenosné udírny nabízejí uzení studeným, teplým a horkým kouřem, čili způsob, při kterém se potraviny udí a zároveň tepelně upravují. Udírny z pozinkovaného nebo nerezové plechu tvoří  uzavřený odvětrávaný prostor pro potraviny, vybavené většinou standardně topeništěm na dřevěné štěpky, drť a piliny, háčky, odkapávací miskou, miskou na ochucené piliny nebo jiné chuťové a aromatické ingredience, rošty na kolmé nebo roštové uzení aj.. Zvláštním příslušenstvím většinou bývá elektrická topná spirála o příkonu 2000 W v návaznosti na termostat, teploměr, buková drť a piliny atd. Udírny můžeme snadno přenést a jsou určeny k používání ve venkovním prostředí, například na zahradě, terase, v zahradním altánu, nebo i na větším balkonu, pokud  sousedům nevadí kouř unikající z udírny.

Uzení je velmi jednoduché. Do topeniště nasypeme dřevěné štěpky, které se dodávají buď s udírnou, nebo si je můžeme samostatně nakoupit, vytopíme udírnu na příslušnou teplotu, zasypeme topeniště bukovou drtí nebo pilinami pro vývin udícího kouře a následně sledujeme stav uzenin, dobu uzení, teplotu a stav topeniště. Nakonec uzení necháme udírnu několik minut uzavřenou, aby kouř vyprchal odvětrávacím otvorem.

Pak už můžeme jen servírovat. 

K udírnám je možné dodávat bukovou drť a piliny na uzení (většinou balení á 500g, 1kg, 3kg, 30kg), spotřeba je závislá podle toho, jak silné kouřové aroma si přejete. Námi dodávané piliny, jsou od certifikovaného dodavatele a jsou přímo určeny pro uzení v potravinářství.
Pro uzení lze použít kromě bukových dubových, jasanových pilin i piliny z ovocných stromů (švestka, meruňka) nebo ořechu. Piliny by měly být z kvalitního, zdravého dřeva, nesmí obsahovat plísně, barvy, nejsou vhodné piliny po řezání motorovou pilou, protože řetěz je mazán olejem.

Kompletní sortiment udíren naleznete na www.udime.cz

Technika uzení

Princip uzení

Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso jednak vysušuje a současně na něm vytváří ze svých složek vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Mimo to dostávají výrobky charakteristickou vůni a chuť. Skladovatelnost masa závisí především na délce uzení. V dnešní době se kouře hojněji využívá spíše k lehkému, víceméně povrchovému ochucení zboží.

Technika uzení

Nasolené maso z láku necháme okapat, natvarujeme do šrutek, napíchneme nerezovým háčkem. Háčky dobře vedou teplo a rychle se prohřívají, proto je lépe zavěsit maso nejprve na motouz (pevnější špagát) asi 5-10 cm od horního okraje masa, aby např. tučnější slanina z háčku nespadla. Je možné také šrutku masa celou motouzem ovázat a tím ji zpevnit. Drobné masné výrobky – klobásy obvykle obtáčíme kolem hole ve stejné vzdálenosti od sebe, ostatní udíme na roštu nebo pletivu. Maso solené na sucho nebo i kombinovaným solením je dobré oplachovat teplou vodou, popř. i prohřívat při teplotě vody 40-50°C po dobu 30-60 minut. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, přijímá snadněji aromatické látky z kouře, vybarvení a chuť jsou jemnější.

Hlavním parametrem udících postupů je teplota kouře. Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:

Uzení studeným kouřem…………………. teplota do  25°C

Uzení teplým kouřem ……………………  teplota 50 - 60°C

Uzení horkým kouřem …………………… teplota 80 - 100°C

Studený kouř – používá se pouze pro aromatizaci, ale význam má i antimikrobiální působení kouře. Teplota 25°C se používá u výrobků pro dlouhodobou spotřebu – lovecký salám, Poličan, některé druhy klobás. Účinkům kouře ponecháme výrobky relativně dlouhou dobu – 2-3 dny.

Výrobky se vloží do udírny vyhřáté na 30-40°C, nechají se oschnout. V začátku uzení  topíme v udírně pouze dřívím bez pilin.

Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20°C zasypáním ohně tvrdými pilinami. Nesmí být kouř horký proto, aby povrchová vrstva masa nezkožnatěla. Naopak pomalé uzení může mít nedostatečné „konzervování" a zplesnivění výrobku. Při dlouhém uzení může maso hořknout. Při zasypáváním ohně pilinami si můžeme pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením.

Teplý kouř – uzení teplým kouřem je typické pro slaninu. V udírně se dosahuje teploty 50-60 °C. Uzení musí obvykle trvat 3-5 hodin, aby se získala zlatožlutá barva tuku, nebo světle kaštanová barva masa. Maso však není dostatečně tepelně upravené, má tužší konzistenci, maso nebo uzeniny jsou neprovařené a polosyrové. Výrobky jsou však kouřem aromatizovány a barveny. Teplota kolem 60°C zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř – při uzení horkým kouřem maso téměř propečeme. Teplota kouře je obvykle 80-100°C. Oheň musí být založený tak, aby nepůsobil přímo na výrobky.

Jednotlivé kusy masa před vložením nebo zavěšením do udírny mají být předem temperované alespoň na teplotu místnosti. Studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Jednotlivé kusy se nesmějí dotýkat ani navzájem, ani stěn udírny.

Prvotně udírnu vyhřejeme cca na 60 °C. Při této teplotě necháme maso v udírně oschnout a okouřit (20-30 min).

Postupně zvyšujeme teplotu až na 80-90°C. V této fázi je nutno vyvinout hustý, vlhký kouř přidušením ohně vlhkými pilinami. Vlhký a hustý kouř nejlépe proniká do povrchu masa. V této fázi můžeme kouř aromatizovat bylinkami, jalovčím apod. Ve fázi douzování zvýšíme teplotu na 90 °C, výjimečně na 100°C, a výrobky dobře prohřejeme do jádra. Teplotu jádra je nejvhodnější kontrolovat vpichovým teploměrem. Tuto fázi pokud možno zkracujeme, aby výrobky nezískaly chuť po vaření. Není dobré maso vystavovat tepelným šokům, při kterých se na mase vytvoří kůrka, maso se může připékat, osmahne se a neprohřeje se jádro.

Jak staří uzenáři tvrdili – uvádí se v knize Vaříme a udíme doma, kde lze také nalézt více informací, (Ladislav a Jaromír Steinhauserovi, Zemědělské nakladatelství Brázda, 1991) – že nejlepší je uzené opatrné, ale rychlé.

Všeobecný návod na uzení v přenosné udírně

1. Vlastní uzení provádíme nad tvrdým dřevem – v hoblinách, nebo nad předem připravenými třískami.

2. Ryby, maso, vuřty nebo špekáčky zavěsíme za háčky na horní rošt: ryby křížem převážeme přírodním motouzem, aby se při uzení nerozpadly a zavěsíme je za tento motouz. Maso, kuře, bůček lehce povaříme, ryby, vuřty a špekáčky udíme přímo.

3. Ve vyjmutém popelníku roztopíme oheň. Chce to ze začátku trochu zručnosti a cviku. V tuto chvíli máme popelník zasunutý a minimálně z ploviny vysunuté spodní dveře udírny pro zvýšení tahu.

4. Jakmile oheň zesílý necháme ho v udírně chvilku prohořet, pak ho sfoukneme a popelník zasuneme zpět zcela do udírny a zatáhneme spodní dvířka.

5. Hustý kouř linoucí se z pod víčka nám říká, že dřevo doutná dobře. Průběžně kontrolujeme aby dřevo nechytlo. Nové dřevo nebo hobliny přikládáme, zbývá-li v popelníku ještě cca jedna třetina původního paliva /aby nové dřevo začalo dobře doutnat/.

6. Maso, kuře, bůček …. můžeme po vyuzení nechat lehce přepéci a to tak, že povytáhneme popelník a na škvíru odsuneme horní víko aby se dřevo vzňalo. Takto necháme několik minut za stálého dozoru.

Přibližná doba uzení:

vuřty, špekáčky                              0,5  - 1 hod.

ryby                                              1    - 1,5 hod.

předvařené kuře                             2    - 3 hod.

bůček                                            3    - 4 hod.

Drobné rady

- osvědčilo se k zapálení používat pevný líh

- kuře vždy rozpulte

- maso, kuře, bůček…………můžete předvařit před uzením, nebo po uzení povařit

připravované věci možno dochutit kořením již před uzením, maso možno naložit

současně můžete udit více surovin /v udírně je dostatek místa/ a pak je postupně odebírat

- udírny postavte vždy na nehořlavý podklad, aby nedošlo k samovznícení

Podělíme s vámi o příspěvky do diskuse: ekucharka.net

Vloženo: Po, 18/04/2011 - 10:55; autor: Danča (bez ověření)

Já třeba uzeniny a uzené věci nejím vůbec...snažím se zastávat zdravý životní styl, protože si říkám, že když už musím žít v Praze a dýchat ten hrozný vzduch, tak ať se aspoň trochu šetřím zevnitř.  Ale nejsem žádná "aktivistka" a svůj životní postoj nikomu nevnucuju... každý, ať si žije, jak uzná za vhodné. Ostatně, moje babička ze Šumavy dělá úžasné uzené (aspoň to všichni říkají), sní ho celkem hodně a letos bude slavit 99 let... takže ono to určitě nikoho nezabije, nebojte!

A to my zase jo! My uzené maso rádi.