Jak správně udit maso a sýry
Uzení masa v minulosti patřilo ke každé vesnické zabijačce. Nebylo tolik možností k uchování masa, k prodloužení jeho trvanlivosti – chladničky, mrazicí boxy apod.
Dnes už uzení masa v domácnosti není tolik obvyklé a není ani tak jednoduché. Potřebujeme mít to správné dřevo, již nasolené maso z láku, dostatek času a vyhovující udírnu.
V našich radách „Jak správně udit ...“ vás seznámíme s tím, jak udily naši předkové za starých časů v kamenných či zděných udírnách, ale podělíme se s vámi i o rady našich zákazníků a účastníků internetových diskusí, kteří k uzení využívají moderní plechové udírny, které pracují se všemi druhy kouře, zkracují dobu uzení, potřebují méně dřeva a pilin se srovnatelným výsledkem.
1 ouško, 2 rypáček, 3 hlava a mozek, 4 krkovice, 5 plecko, 6 kolínko, 7 kotleta, 8 bůček - žebro, 9 panenská svíčková, 10 kýta - šunka, 11 nožičky
Vepřové: zadní kýta, plec („přední šunka“), bůček, špička, hřbetní špek, kotleta, krkovice.
1 hlava, 2 krk, 3 tlusté žebírko, 4 plec, 5 ledvina, 6 kotleta, 7 pupek, 8 nohy, 9 kýta
Telecí a jehněčí: zadní kýta.
Zvěřina a divočák: zadní kýta, kotleta.
Hovězí: používá se zřídka, pokud ano, tak zadní kýta.
Ideální maso k uzení
Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda. Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.
K uzení se však také hodí plec („přední šunka“), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „masná svačina“, ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová“ šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.
U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet.
Zmínit bychom se měli také o hovězí šunce. Pokud je maso nabízeno jako hovězí uzené, nemusí to být nutně maso ze zadní kýty.
Při výběru vhodného masa podle drobných „nuancí“ se uplatní dlouhodobé zkušenosti mistrů uzenářů. Například specialista na šunku nekoupí vepřovou kýtu, jestliže během dopravy visela na řeznických hácích, protože se přitom potrhají vnitřní svalová vlákna a z takového masa může podle jeho názorů vzniknou pouze gumová šunka.
Uzení masa a masných výrobků
Konzervační princip uzení spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso jednak vysušuje, a současně na něm vytváří ze svých složek vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Mimo to dostávají výrobky charakteristickou vůni a chuť, které jsou hlavním důvodem, proč se tato metoda využívá.
Výběr a příprava masa
Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso – kýtu, pečínku, krkovičku, ramínko, ale udí se rovněž bůček, kolínka a žebra. Před nasolením a uzením se jednotlivé části masa pečlivě opracují. Ihned po opracování maso vychladíme na maximální vnitřní teplotu 2 °C.
Solení masa
K solení lze použít:
- jedlou kuchyňskou sůl
- dusičnanovou solicí směs
- dusitanovou solicí směs
Podle způsobu aplikace do masa solení dělíme na:
- solení na sucho
- solení v láku
- solení nastřikováním láku
- solení při míchání
- kombinované solení
Solení nasucho se používá například na prosolování špeku, kdy se do povrchu tvarovaného hřbetního sádla vetře 5% hmotnosti sádla jedlé soli. Špek je obvykle prosolen za 2 týdny. Přebytečná sůl se musí pak z povrchu odstranit.
Lákování masa se používá k nakládání velkých kusů masa. Při 5 °C je možné maso lákovat 2-5 měsíců. Lák připravujeme z jedlé soli. V 10 l vody rozpustíme 1,8 kg jedlé soli, roztok povaříme a vychladíme na 0-5 °C. Přesný způsob výroby láku za pomoci dusičnanů naleznete v příslušné literatuře. ((Vaříme a udíme doma – Ladislav a Jaromír Steinhauserovi, Zemědělské nakladatelství Brázda, 1991)
V domácnostech se nejčastěji využívá kombinované solení. Opracované jednotlivé kusy masa se rovnoměrně potírají jedlou solí smíchanou s jemně utřeným česnekem, která se masíruje do povrchu masa. ( regionální zvyk,my doporučujeme). Nasolené maso se vloží do kameninové nádoby (nebo dřevěné tzv. škopek), vysypané tenkou vrstvou soli. Maso se skládá velmi těsně a povrch se zatíží. Celkové množství soli má být 2,5-3% hmotnosti masa. Začátečníkům doporučujeme sůl zvážit! Maso do druhého dne pustí šťávu, která částečně zaplní prostory mezi masem. Aby bylo veškeré maso ponořené, doleje se nádoba těsně nad zatěžující prkénko vodou. Maso se nákládá při teplotě 4-5 °C po dobu 1-5 týdnů. Po dobu skladování je dobré maso alespoň 1x přeložit. Podrobnější informace naleznete např. v knize Konzervace a ukládání potravin v domácnosti – Karel Půhoný, Státní zemědělské nakladatelství Praha 1986
Krátkodobé solení (řádově v hodinách) se používá při přípravě ryb. Při solení v láku se uloží vykuchané a očištěné ryby do nekovové mísy, zalijeme nálevem z 1 l vody a 70g soli. Ryby ponecháme v láku podle velikosti 1-8 hodin.
Zkušenosti se solením a nakládáním masa našich zákazníků a uživatelů internetových portálů ekucharka net.:
Nakládání masa: Vloženo: Po, 10/01/2011 - 17:51; autor: sikita19 (bez ověření)
Nikdy jsem nenakládal maso do láku.Je to zdlouhavé.Nakládám na sucho. Tj.maso porcuji na 1kg kusy(krkovice,bůček atd.).Utřu česnek se solí(žádnou rychlosůl !!!!) a tím potřu důkladně maso ze všech stran. Zabalím do mikroténu a uložím do lednice na 8-10 dní.Před uzením maso ponořím do vody cca 90 stupňů a opláchnu.Poté osuším a udím. Maso je vynikající. Zatím ho každý pochválil a nikdy dlouho nevydrželo na stole. Přeji dobrou chuť. My děkujeme za typ!
Nová chuť - nové recepty pro námi nabízené udírny přímo od výrobce – www.udime.cz
Novou chuť a vůni dodají uzeným pokrmům pikantní marinády a bylinkové směsi. Nejen marinády, ale také bukové piliny, které můžeme pokropit vínem nebo do nich přidat bylinky či koření ( rozmarýn, šalvěj, anýz, kousky skořice, sušenou ovocnou kůru…) dodají uzeným pokrmům exotickou chuť. Skvělé obohacení pro všechny, kteří mají rádi jak tradiční chuť doma vyuzeného masa, tak i pro ty, kteří rádi experimentují s novými chutěmi a rádi zkoušejí a připravují nové recepty.
