Happy Hobby

UDÍRNY DOMÁCÍ, HOBBY I PROFI / Uzení v udírnách BRADLEY

Pro všechny milovníky uzení jsme připravili několik receptů a rad jak připravi ty nejlepší pochoutky v udírnách Bradley.

Recepty na uzení javorovým dřevem

Foss Family Hams / Recept rodiny Fossů na uzenou šunku

Toto je starý recept z kanadské prérie na uzenou šunku a slaninu.

Suroviny na přípravu
• 50 kg šunky nebo slaniny 
• 4 kg soli
• 1.5 kg cukru
• 60 ml salnitru (ledek, používá se v potravinářství při nakládání masa)
• 16 l horké vody

Příprava
Smícháním a úplným rozpuštěním soli, cukru a salnitru v horké vodě si vytvořte solný lák. Zchlaďte teplotu vody na teplotu masa. Vložte maso na dno velké nádoby nebo barelu, kůží dolů a zalejte solným lákem tak, aby bylo maso úplně ponořeno, maso můžete i zatížit, aby zůstalo v láku. Takto by mělo být maso naloženo celých 28 dní. Po prvních 7 dnech vyjměte maso z barelu a barel vypláchněte vroucí vodou, maso do něj znovu vložte a zalejte solným lákem, připraveným z o 1/3 menšího množství surovin než poprvé. Toto opakujte každých 7 dní a vždy použijte o 1/3 méně surovin, než posledně. Barel uchovávejte při teplotě cca 5°C. Pokud by teplota byla nižší, maso do sebe nenasákne solný lák, vyšší teplota by způsobila kvašení a maso by pak chutnalo nakysle. Po 28 dnech maso vyjměte z láku a nechte oschnout.

Způsob uzení
Vložte maso do udírny Bradley a použijte briketky z javorového dřeva. Při teplotě 25°C - 30°C uďte 3 - 4 dny; při teplotě 80°C - 90°C uďte 12 hodin. Pokud by žár byl příliš velký, maso se scvrkne.

Poznámka: Tento recept je pro velké zděné udírny, pokud ale zmenšíte porce masa, můžete bez problémů udit i v menších udírnách Bradley.

Indian Candy / Indiánská dobrota

Suroviny na přípravu
• Filety z lososa
• sůl
• hnědý cukr

Příprava
Filety z lososa rozřízněte na cca 1,5cm proužky. Ve větší míse smíchejte sůl a cukr v poměru 50/50 a ujistěte se, že máte dost směsi na obalení všech kousků lososa. Kousky lososa vložte do mísy a všechny je dokonale obalte směsí. Nechte lososa odpočinout v míse na chladném místě při teplotě 5°C na dobu 12 - 24 hodin. Poté vyjměte lososa z mísy, omyjte zbytky směsi a osušte.

Způsob uzení
Vložte kousky lososa na rošt do udírny Bradley. Použijte briketky z javorového dřeva a uďte při teplotě mezi 50°C - 60°C po dobu 4 - 12 hodin, délka uzení záleží na tom, jakou chcete chuť a texturu ryby mít. Čím delší uzení, tím tužší Indiánská dobrota bude. Čím kratší doba, tím více vynikne ryzí chuť lososa.

Jak podávat
Indiánská dobrota je báječně univerzální pokrm, připravená na bázi nasolení. Je to báječný předkrm či malá svačinka, bohatá na množství proteinů. Skvělé i na cesty, ale pozor na medvědy – taky tuto pochoutku milují! Takto upravený losos také vydrží delší dobu v lednici. Menší druhy lososa, např.: Coho nebo Sockeye, jsou také dobré pro toto zpracování. Pro změnu chuti přidejte do směsi soli a cukru javorový sirup.

Recepty na uzení třešňovým dřevem

Smoked Scallop Martini / Uzené Mušle Hřebenatky Martini

Suroviny na přípravu
• 16 Digby (velkých) hřebenatek, cca 500 g
• 20 ml vodky
• Snítky čerstvé petržele, kapusty nebo velké zelené olivy jako obloha
• 4 sklenice na martini

Příprava/způsob uzení
Dva rošty přikryjte fáčovinou nebo jinou jemnou látkou. Hřebenatky omyjte a rozložte na roštech. Rošty vložte do udírny Bradley na nejvyšší úroveň a použijte briketky z třešňového dřeva, zapněte generátor kouře a roztopte udírnu na velmi nízkou teplotu 40°C a takto ji udržujte po dobu 40 - 60 minut. Ujistěte se, že regulátor vzduchu je otevřen alespoň na polovinu. Pak vyndejte hřebenatky z udírny.

Dokončení pokrmu
Dokončete přípravu hřebenatek v troubě, 5 minut grilujte z jedné strany a 5 minut z druhé a nechte hřebenatky vychladnout.

Jak podávat
Vložte 4 hřebenatky do sklenice na martini. Pokapejte hřebenatky 5ml vodky. Dozdobte petrželkou, kapustou nebo velkými zelenými olivami dle vaší chuti a podávejte jako předkrm. Hřebenatky mohou být podávány i jako hlavní chod, pokud jich naservírujete větší množství, jako přílohu doporučujeme restovanou zeleninu a rizoto.

Recepty na uzení jabloňovým dřevem

Smoked Loin Roast / Uzená vepřová panenská pečeně

Suroviny na přípravu

Marináda:
• 250 ml soli
• 250 ml hnědého cukru
• 1 konzerva mraženého jablečného koncentrátu
• 15 ml mletého česneku
• 15 ml ochucené soli
• 15 ml sojové omáčky
• 125 ml cukru krystal
• 125 ml medu
• 250 ml omáčky teriyaki či marinády dle vašeho výběru
Maso:
• vepřová panenka s kostí
• 4 - 6 stroužků česneku rozkrojených na polovinu 
• voda

Příprava
Smíchejte suroviny na marinádu ve větší míse (ne kovové). Vezměte maso a udělejte do něj náhodně několik otvorů ostrým nožem. Tyto otvory vyplňte stroužky česneku. Panenku vložte do mísy s marinádou a přidejte tolik vody, aby maso bylo ponořené. Utěsněte mísu plastovou fólií a nechte v chladu odpočinout přes noc. Ráno vyjměte maso z mísy a nechte oschnout po dobu 1-2 hodin.

Způsob uzení
Předehřejte udírnu Bradley na 90°C. Použijte briketky z jabloňového dřeva a ponechte regulátor vzduchu zavřený. Uďte po dobu 6-10 hodin dle velikosti masa. 

Jak podávat
Tato pečínka bude vynikající se restovanou zeleninou a rýží. Ananasové plátky dodají výrazný kontrast – přidejte do udírny Bradley na poslední ½ hodinu.

Deep Fried Smoked Turkey / Smažená uzená krůta

Suroviny na přípravu
• 1 celá krůta
• hodně oleje na smažení

Příprava
Je řada variant jak přípravit krůtu na tento způsob. Marinování krůty 24 hodin před uzením je jedna varianta. Použijte cukerno-solnou směs v poměru 50/50, důkladně krůtu potřete a uložte do ledničky. Za 24 hodin krůtu omyjte a osušte.

Způsob uzení

Než krůtu budete smažit, uďte ji nejdříve studeným kouřem po dobu 4 hodin. Použijte briketky z jabloňového dřeva, vložte krůtu do udírny Bradley a uďte studeným kouřem na 40°C, občas krůtu otočte. Pak krůtu smažte ve fritovacím hrnci dle instrukcí výrobce dle váhy krůty. Zkuste použít arašídový olej pro ozvláštnění chuti.

Jak podávat
Proces smažení pomáhá uchovat krůtu šťavnatou, ale chuť jabloňového dřeva z udírny Bradley vás ohromí. Podávejte s tradičními přílohami jako jsou omáčky, bramborová kaše, kořenová zelenina, salát, nebo vyzkoušejte jiné krůtí menu, jakým může být třeba salát coleslaw či hranolky. Celou krůtu můžete nahradit i krůtími prsy či celým kuřetem. Chcete-li zažít chuťovou senzaci, vyzkoušejte briketky hickory!

Country Chicken / Venkovské kuře

Suroviny na přípravu
• jedno 1 - 1.5 kg kuře, čtvrcené

Marináda:
• 500 ml jablečného octa
• 250 ml oleje
• 5 ml bílého pepře
• 5 ml soli
• 15 ml směsi koření
• 15 ml mletého česneku
• 1 vejce

Příprava
V míse střední velikosti smíchejte suroviny na marinádu. Kuře vložte do mělké pečící nádoby a přelejte jej marinádou. Uzavřete nádobu a dejte přes noc do ledničky, občas čtvrtky kuřete otočte.

Způsob uzení
Použijte briketky z jabloňového dřeva, udírnu Bradley rozehžejte na 100°C. Vyndejte kuže z marinády a vložte kousky na rošt. Za použití teploměru kontrolujte, aby se teplota při uzení udržela mezi 100°C - 120°C a takto kuře uďte po dobu 2 – 3 hodin, dokud nebude zcela hotové.

Jak podávat
Venkovské kuře se bezvadně hodí k bramborové kaši či hranolkům, salátu coleslaw a hrášku. Jako zajímavou přílohu vyzkoušejte i směs uzených cibulí a žampionů či hub, které do udírny přidejte na poslední hodinu uzení, dokud nebudou křupavé a křehké. Přidejte mouku a kuřecí vývar, aby omáčka měla plnou a dokonalou.

Smoked Cheddar Cheese / Uzený Čedar

Suroviny na přípravu
Cihla sýru Čedar, nejlépe uleželý

Příprava
Položte sýr na rošt a vložte do udírny Bradley

Způsob uzení
Použijte briketky s jemnou vůní, například briketky z jabloňového dřeva. Otevřete regulátor vzduchu a použijte pouze generátor kouře, ujistěte se, že teplota nepřekročí 40°C, jinak by se sýr rozpustil. Můžete si pomoci i tím, že pro rychlé snížení teploty jednoduše otevřete dvířka udírny. Uďte přibližně 40 - 60 minut.

Jak podávat
Podávajte jako předkrm s vaším oblíbeným vínem nebo místo dezertu s portským či s jablečným koláčem a zmrzlinou.

Tip
Čedar můžete nahradit i sýrem Gouda či Fontina, mají jinou chuť i texturu. Vyzkoušejte briketky z třešňového dřeva pro ještě jemnější chuť.

Rubbed Ribs West Coast Style / Žebírka a la West Coast

Suroviny na přípravu
Směs na žebírka :
• 3 skořicové lusky
• 60 ml anýzu
• 60 ml fenyklu
• 60 ml celého pepře
• 90 ml hnědého cukru

• 2 pláty žebírek (cca 1.25 - 1.5 kg)
• 125 ml teriyaki omáčky

Příprava
Noc před plánovanou přípravou pokrmu rozemelte suroviny pro přípravu směsi a smíchejte s hnědým cukrem. Potřete žebírka omáčkou teriyaki a obalte ve směsi. Vložte žebírka do plastového sáčku a uložte do ledničky až do druhého dne. Další den vyjměte žebírka z ledničky, proklepejte rukou, ale neodstraňujte směs a nechte odpočinout 25 – 30 minut.

Způsob uzení
Předehřejte udírnu Bradley přibližně na 95°C - 100°C. Vložte žebírka do udírny a použijte briketky z jabloňového dřeva, uďte přibližně 4 hodiny.

Jak podávat
Po vyndání žebírek z udírny nechte odležet 5 - 10 minut, pak podávejte.

Smoked Oysters on the Half Shell / Uzené ústřice

Suroviny na přípravu
• 24 ústřic
Marináda:
• 45 ml olivového oleje
• 45 ml citronové šťávy
• 3 ml soli
• 5 ml sušené hořčice
• 3 ml mletého kari

Příprava
Smíchejte suroviny na marinádu v míse střední velikosti (ne kovové) a dobře promíchejte. Vyjměte ústřice z lastur a minimálně jednu půlku každé lastury uchovejte. Vložte ústřice do marinády přibližně na 30 minut, jedenkrát je po dobu marinování otočte. Vyjměte ústřice z marinády a vložte je do lastur a ke každé přidejte trošku marinády.

Způsob uzení
Předehřejte udírnu Bradley na 100°C. Vložte ústřice na rošty a použijte briketky z jabloňového dřeva, uďte 40 - 60 minut, dokud nebudou ústřice hotové.

Jak podávat
Podávejte horké, s omáčkou Tabasco nebo Wasabi.

Recepty na uzení olšovým dřevem

Bradleys Famous Hot Smoked Salmon / Bradleyho slavný uzený losos

Teploty doporučené v tomto receptu jsou na cca 10kg ryb. Čím více ryb budeme udit, tím déle je třeba udírnu vytápět.

Suroviny na přípravu
• nasolení/solný lák (cukr krystal a sůl – v poměru cca 500 g soli a 60 g cukru)
• rostlinný olej
• mletý česnek a cibule se solí (česnek a cibuli můžete nahradit koprem, zázvorem či sušenou hořčicí)
• hrubý černý pepř
• sušená petržel nebo kousky pažitky

Příprava
Kůži z lososa neodstraňujte. Pokud bude filet silnější než 2,5cm, nakrojte filet vždy každých 5-7,5cm do hloubky cca 1,25-1,5cm, řez veďte souběžně ve směru žeberních kostí. Pomažte rybu libovolným množstvím rostlinného oleje. Hustě a rovnoměrně filet posypejte směsí pro nasolení. Použijte dost solicí směsi tak, aby se směs nerozpustila v oleji. Posypejte filety rozumným množstvím koření. Lehce vetřete koření a solicí směs do filetů a nezapomeňte ani na naříznuté části pod povrchem. Posypejte filety přiměřeným množstvím hrubého černého pepře. Zabalte do plastové folie 2 filety podobné velikosti, masem k sobě a uložte do chladničky. Rybu zabalte tak, aby se k ní nedostal vzduch a nechte ji v chladu odpočívat 14-20 hodin.

Způsob uzení
Vyjměte rybu z obalu a umístěte ji, kůží vespod, na naolejované rošty. Promněte filety tak, aby na nich nezůstaly zbytky solicí směsi a koření. Vložte rošty do udírny. S použitím olšových briketek začněte udit při velmi nízké teplotě 40°C - 60°C po dobu 1-2 hodin. Poté zvyšte teplotu na 70°C na dobu 2-4 hodin. Na závěr uďte při 80°C po dobu 1-2 hodin.

Cold Smoke Steelhead / Pstruh americký uzený studeným kouřem

Suroviny na přípravu
• 2.5 kg filetů pstruha amerického, s kůží
Marináda:
• 60 g hrubého černého pepře
• lístky ze dvou snítek čerstvého oregana
• 120 ml melasy
• 120 ml džinu
• 5 ml Worcestrové omáčky
• 1 střední cibule nakrájená nadrobno
• 30 ml šťávy z čerstvého zázvoru
• 30 ml hrubé soli

Příprava
V míse smíchejte suroviny na marinádu. Odstraňte z filetů všechny viditelné kosti. Dejte marinádu do hrnce a vložte filety, kůží dolů. Filety přikryjte plastovou fólií a na ni položte kus dřeva. Na dřevo položte kameny nebo jinou zátěž, cílem je vytvořit tlak na rybí filety a uvolnit co největší množství tekutiny. Dejte do ledničky na 24 hodin.

Způsob uzení
Vložte filety na rošty, lehce potřené olejem. Rošty zasuňte do udírny Bradley na nejvyšší pozici mimo žár. Použijte briketky z olšového dřeva a uďte studeným kouřem zhruba 2 hodiny, ujistěte se, že regulátor vzduchu je otevřen.

Jak podávat
Filety zchlaďte, nakrájejte na velmi tenké plátky a podívejte se sýrem a se slanými sušenkami či bagely, žervé a kapary.

Cold Smoke Sockeye Salmon / Červený losos uzený studeným kouřem

Suroviny na přípravu
• 1.8 kg čerstvých filetů z červeného lososa
• směs k nasolení: 450 g soli, 125 g cukru krystal

Příprava
Ze dvou lososů si připravte čtyři filety tak, aby se vešly na rošty. Ponechte na nich kůži a tu potřete solnou směsí. Směs by měla být silnější na silnější straně filetu, tenčí směrem k ocasní ploutvi. Část směsi si nechte na další den. Filety dejte kůží k sobě na tác a nechte je uležet v chladu 24 hodin. Poté filety vyndejte a omyjte od solné směsi studenou vodou. Nechte filety osušit na nějakém chladném, ale dobře větraném místě. Je možné použít i ventilátor, ryba by měla být na omak suchá a lepkavá. Tento proces může trvat dalších 24 hodin.

Způsob uzení
Použijte briketky z olšového dřeva a vložte filety do udírny Bradley, regulátor vzduchu nechte otevřený, uďte při teplotě ne vyšší než 50°C. Doba uzení se může pohybovat mezi 4 – 8 hodinami, záleží na chuti. Tento a všechny další recepty založené na uzení studeným kouřem jsou nejlépe realizovatelné v zimě, kdy je venkovní teplota nízká a vzduch suchý.

Jak podávat
Podávejte lososa vyuzeného na studeno jako předkrm na malých lívanečcích se žervé a kapary nebo s dipem ze zakysané smetany.

Smoked Corn on the Cob / Uzený kukuřičný klas

Suroviny na přípravu
• 6 - 12 kukuřičných klasů, se slupkou
• 120 ml olivového oleje
• 1 svazek jarních cibulek, najemno nakrájených
• voda

Příprava
Opatrně stáhněte slupky z kukuřičných klasů, ale nesloupněte je úplně, odstraňte vlákna. Vložte kukuřici do větší nádoby a zalejte vodou. Nechte ponořeno několik hodin. Poté vyjměte z vody a osušte. Potřete klasy olivovým olejem a posypejte jarní cibulkou. Slupky přetáhněte přes klasy.

Způsob uzení
Položte klasy na rošty. Předehřejte udírnu Bradley na zhruba 100°C. Použijte briketky z olšového dřeva a uďte přibližně 1-1/2 hodiny, klasy za dobu uzení 1x otočte.

Jak podávat
Odstraňte slupky a podávejte s máslem a solí. Pro změnu chuti zkuste bylinkové máslo. V menší misce promíchejte máslo a směs bylinek (pažitka, petržel, koriandr, estragon a/nebo kopr). Směs bylinkového másla dejte ztuhnout do ledničky až do doby servírování. Delikatesa!

Smoked Creole Prawns / Uzené kreolské krevety

Suroviny na přípravu
• 16 velkách krevet nebo garnátů
• 6 stroužků česneku
• 4 šalotky
• 60 ml lístků z čerstvého oregana
• 30 ml lístků z čerstvého tymiánu
• 125 g nesoleného másla
• 15 ml Worcestrové omáčky
• 2 ml soli
• 1 ml hrubého černého pepře
• 1 ml hrubého bílého pepře
• 4ml kayenského pepře
• 2 citrony, nakrájené na čtvrtky

Příprava
Vezměte malé, ostré nůžky a odstřihněte špičky krevet, malým ostrým nožem proveďte podélný řez skořápkou a vypláchněte. Česnek, šalotku, oregano, tymián, máslo, Worcestr, sůl a pepř rozmělněte (možno i v mixéru), až vznikne pasta. Tuto pastu přidejte ke krevetám do skořápek. Takto připravené krevety můžete vložit na několik hodin do ledničky.

Způsob uzení
Předehřejte udírnu Bradley na zhruba 100°C. Použijte briketky z olšového dřeva a uďte krevetky po dobu 40 - 60 minut, dokud nebudou hotové.

Jak podávat
Servírujte spolu se čtvrtkami citronu (na zakapání).

Alder Smoked Halibut / Halibut uzený olšovými briketkami

Suroviny na přípravu
• 60 ml olivového oleje
• 1 stroužek česneku, jemně rozdrceného
• 2 ml soli
• 0.5 ml hrubého černého pepře
• 30 ml citronové šťávy
• 120 ml suchého bílého vína
• 2 ml sušeného estragonu
• 15 ml jemně nasekané pažitky
• 4 steaky z halibuta - 1 kg
• čtvrtky citronu
• petržel

Příprava
V míse připravte marinádu smícháním olivového oleje, rozdrceného česneku, soli, pepře, citronové šťávy, bílého vína, estragonu a pažitky. Steaky z halibuta rozmístěte do mělké skleněné nádoby. Steaky potřete marinádou, nádobu uzavřete a na hodinu vložte do ledničky. Vyjměte z ledničky a nechte odpočinout cca 20 minut.

Způsob uzení
Předehřejte udírnu Bradley na teplotu 90°C - 95°C. Použijte briketky z olšového dřeva a uďte cca 60 minut. Halibuta není dobré dělat při vyšší teplotě, aby v něm nedosáhla voda varu a tím se nevytratila jeho přirozená chuť.

Jak podávat
Podávejte dozdobené petrželí a plátky citronu.